Genial Regional macht Schule – 2025

Am 2. September 2025 fand der 2te Kochkurs des Genial Regional Verein im Rahmen des Projekts „Genial Regional macht Schule 2025“ in der Erich-Kästner-Schule in Bürstadt statt. Referent war Stefan Beckmann, vom Bio-Catering Biond (www.biond.de).

Fermentieren

Fermentiertes Gemüse ist nicht nur eine alte Konservierungsmethode, sondern hat auch eine ganze Reihe gesundheitlicher Vorteile – aber es gibt auch Punkte, die man beachten sollte. Hier ein Überblick:

Gesundheitliche Vorteile von fermentiertem Gemüse

Fördert die Darmgesundheit

• Milchsäurebakterien (z. B. Lactobacillus) entstehen bei der Fermentation.
• Diese probiotischen Kulturen können die Darmflora positiv beeinflussen, die Verdauung fördern und Blähungen oder Verstopfung lindern.

Verbesserte Nährstoffaufnahme

• Durch Fermentation werden Nährstoffe wie Vitamine (z. B. Vitamin C, B-Vitamine, Vitamin K2) besser verfügbar.
• Mineralstoffe wie Eisen oder Magnesium können leichter aufgenommen werden.

Stärkung des Immunsystems

• Ein gesunder Darm hängt eng mit einem starken Immunsystem zusammen.
• Probiotische Bakterien können Entzündungen regulieren und das Risiko für Infektionen senken.

Längere Haltbarkeit & natürliche Konservierung

• Gemüse bleibt ohne Zusatzstoffe über Monate haltbar..
• Der Säuregehalt (pH-Wert) verhindert das Wachstum schädlicher Keime.

Positive Wirkung auf Stoffwechsel und Gewicht

• Einige Studien deuten darauf hin, dass fermentierte Lebensmittel das Risiko für Übergewicht, Typ-2-Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken können.

Mögliche Risiken & Dinge zum Beachten

Salzgehalt

• Bei der klassischen Milchsäuregärung wird viel Salz verwendet. Zu hoher Konsum kann problematisch für Herz-Kreislauf-Patienten oder Menschen mit Bluthochdruck sein.

Histaminbildung

• Bei der Fermentation entsteht Histamin. Menschen mit Histaminintoleranz reagieren darauf oft mit Kopfschmerzen, Hautausschlägen oder Verdauungsproblemen.

Individuelle Verträglichkeit

• Zu Beginn können Blähungen, Völlegefühl oder Bauchgrummeln auftreten, bis sich der Darm an die neuen Bakterien gewöhnt.
• Langsam einführen (z. B. mit 1–2 EL Sauerkraut täglich starten).

Hygiene & Sicherheit

• Wichtig: Sauberes Arbeiten, sauberes Equipment, richtige Salzkonzentration.
• Wenn es stark faulig riecht, schleimig wird oder Schimmel bildet → nicht mehr essen.

Nicht für alle geeignet

• Menschen mit geschwächtem Immunsystem oder nach Organtransplantationen sollten vorsichtig sein und ggf. vorher ärztlich abklären.

Kurz gesagt: Fermentiertes Gemüse kann ein echtes Superfood für den Darm und das Immunsystem sein – solange es richtig hergestellt und individuell verträglich ist.

Ideen für fermentiertes Gemüse

Kimchi (klassisch)

• Chinakohl, Karotten, Paprika, rote Zwiebeln, Kurkuma, Ingwer, Chiliflocken

CurryKraut

• Chinakohl, Spitzkohl, Weißkohl (manchmal etwas Wirsing), Kurkuma, Ingwer, Cilliflocken, Curry (Kreuzkümmel)

BlumenkohlCurry

• Blumenkohl (Scheiben), Chinakohl, Spitzkohl, Karotten (Scheiben), rote Zwiebeln, getrocknete Tomaten, Ingwer, Kurkuma, Chiliflocken)

Lauch/Karotten – Kimchi

• Spitzkohl (grob), Lauch, Karotte (grob gerieben)

Blumenkohl/ Lauch/ Karotten Kimchi

• Blumenkohl (Röschen), Karotte (grob gerieben), Spitzkohl (grob), Lauch

Rotes Kimchi

• Rotkraut, Blumenkohl, rote Bete, Chinakohl, Möhre

mit Gelber Bete

• Gelbe Bete (Würfel), Karotten (Scheiben), Lauch, Spitzkohl (grob), Chinakohl

Sauerkraut (klassisch)

• Spitzkohl, Weißkraut, (Lorbeer, Wachholder)

Rettich Kimchi

• Rettich (dünne Scheiben), Karotte (dünne Scheiben), Lauch

Grundrezept: Fermentiertes Gemüse

• ca. 1 kg Gemüse (z. B. Kohl, Karotten, Blumenkohl, Lauch, Rettich, Bete …)
• 20 g Salz (= 2 % vom Gemüsegewicht) → am besten naturbelassenes Meersalz oder Steinsalz
• Gewürze nach Belieben: Knoblauch, Ingwer, Chili, Kümmel, Lorbeer, Pfefferkörner …
• Optional: Starterkultur (z. B. etwas vom Saft eines vorherigen Ferments)

Gemüse vorbereiten

• Waschen, ggf. schälen und in die gewünschte Form schneiden (Scheiben, Raspeln, Röschen). – unterschiedliche Schnittform – anderer Geschmack

Salzen

• Gemüse in eine große Schüssel geben, Salz dazu.
• Mit den Händen kräftig kneten oder stampfen, bis Flüssigkeit austritt (das ist die spätere Lake).

Abfüllen

• Gemüse dicht in ein sauberes Bügel- oder Schraubglas pressen.
• Es muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls zu wenig Lake da ist: etwas Salzlösung (2 %) nachgießen.

Beschweren

• Mit einem Gewicht (Glasgewicht, kleiner Teller, sauberes Kohlblatt) das Gemüse unter der Flüssigkeit halten.
• Wichtig: Gemüse darf nicht mit Luft in Kontakt kommen → sonst Schimmelgefahr.

Fermentieren lassen

• Glas (Weck-Gläser) verschließen. Nicht öffnen – es darf kein Sauerstoff reinkommen
• Zimmertemperatur (18–22 °C) für 3–7 Tage stehen lassen.
• Unterschiedliche Temperatur – anderer Geschmack

Reifen lassen

• Im Kühlschrank entwickelt sich das Aroma weiter.
• Haltbarkeit: mehrere Monate, solange das Gemüse unter der Lake bleibt.

Tipps

• Menge Salz ist entscheidend: ca. 2 % ist optimal (z. B. 1 kg Gemüse → 20 g Salz).
• Schaumbildung / Blubbern ist normal: das sind die Milchsäurebakterien.
• Wenn sich ein weißer Film (Kahmhefe) bildet → meist harmlos, aber bei Schimmel (flauschig, farbig) entsorgen.
• Immer sauber arbeiten – Glas, Hände, Schneidebrett.
• Geruchs- und Geschmackskontrolle

Die Kursteilnehmer konnten dabei praktische Erfahrung sammeln, über das Fermentieren diskutieren und hatten viel Spaß beim Schneiden, Salzen, Stampfen und Befüllen der Gläser.

Einkochen

Gesundheitliche Vorteile beim Einkochen

Längere Haltbarkeit

• Durch Erhitzen werden Mikroorganismen und Enzyme abgetötet → Lebensmittel sind über Monate bis Jahre haltbar.
• Praktisch für Vorratshaltung und weniger Lebensmittelverschwendung.

Nährstoffsicherung

• Viele Mineralstoffe (z. B. Kalium, Magnesium, Eisen) bleiben beim Einkochen gut erhalten.
• auch Ballaststoffe bleiben unverändert und fördern die Verdauung.

Saisonale Vielfalt

• Saisonales Obst & Gemüse kann eingekocht und ganzjährig genutzt werden – fördert eine abwechslungsreiche Ernährung.

Selbstgemacht = kontrollierte Zutaten

• Im Gegensatz zu industriellen Konserven enthält Selbstgemachtes keine Konservierungsstoffe, Farbstoffe oder unnötigen Zucker/Salz (außer man fügt es selbst zu).

Gesundheitliche Nachteile & Risiken

Vitaminverluste

• Hitzeempfindliche Vitamine (v. a. Vitamin C, B-Vitamine, Folsäure) gehen teilweise verloren.
• Der Verlust hängt von Temperatur & Dauer ab (besonders bei langem Einkochen oder hoher Hitze).

Botulismus-Risiko (sehr selten, aber ernst)

• Clostridium botulinum kann in sauerstoffarmen, feucht-warmen Milieus wachsen (z. B. bei unsachgemäß eingekochtem Gemüse/Fleisch).
• Vorbeugung:
• Strikte Hygiene beim Einkochen.
• Säurehaltige Lebensmittel (z. B. Obst, Tomaten) sind unkritischer.
• Bei Gemüse/Fleisch → unbedingt lange genug bei mind. 100 °C (besser 120 °C im Druckkochtopf) einkochen.

Nährstoffeinseitigkeit

• Wenn man sich stark auf Eingekochtes verlässt, kann es auf Dauer zu weniger Frischkost und Rohkost kommen → schlechtere Vitaminversorgung.

Salz- oder Zuckergehalt

• Viele Rezepte nutzen Zucker (Marmelade, Kompott) oder Salz (eingelegtes Gemüse). Ein übermäßiger Konsum kann gesundheitlich nachteilig sein.

Auch für das leibliche Wohl der Kursteilnehmer wurde gesorgt. Zum gemeinsamen Mittagessen gab’s frisch zubereitete Grünkern-Bolognese, Apfelmus mit eingekochten Kirschen und schöne Bilder vom Kochkurs des Genial Regional Verein.

Grünkern-Bolognese

• 200 g Grünkern (geschrotet)
• 2 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Karotte, klein gewürfelt oder geraspelt
• 1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt (optional)
• 1 Dose Tomaten (stückig, ca. 400 g)
• 2 EL Tomatenmark
• 500 ml Gemüsebrühe
• 2 TL Oregano (getrocknet)
• 1 TL Thymian (getrocknet)
• 1 Lorbeerblatt
• Salz & Pfeffer nach Geschmack

Grünkern vorbereiten

• Grünkernschrot in einer trockenen Pfanne kurz anrösten, bis er duftet (gibt ein nussiges Aroma).
• Danach mit der Gemüsebrühe übergießen und ca. 15 Minuten quellen lassen.

Gemüse anbraten

• Öl in einem Topf erhitzen.
• Zwiebel, Knoblauch, Karotte (und Sellerie) anschwitzen, bis sie weich sind.

Tomatenbasis

• Tomatenmark kurz mitrösten.
• Mit Rotwein (oder etwas Brühe) ablöschen.
• Stückige Tomaten und Gewürze (Oregano, Thymian, Lorbeerblatt) dazugeben.

Grünkern untermischen

Mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Den gequollenen Grünkern mit der Brühe unterrühren.

Alles bei mittlerer Hitze ca. 20–30 Minuten köcheln, bis die Sauce schön sämig ist.

Die Rezepte zum Thema “Kraut und Rüben” stammen vom Genial Regional Verein, welcher im Rahmen des Projekts Genial Regional macht Schule Kochkurse für regional-saisonale Küche mit Lehrkräften von diversen Schulen aus der Region Bergstraße durchführt.

Folgende Gerichte wurden bei diesem Kochkurs zubereitet :

• Winterwurzelsuppe mit Zwiebel-Chutney und dazu eine Scheibe Knoblauchbrot
• Fruchtiger Krautsalat aus Spitzkohl und Apfel, dazu Bällchen aus Kidneybohnen und Kimchi
• Süßkartoffeleintopf mit Polenta-Schnitten und Steckrübenpüree
• Winterliche Fruchtgrütze mit Vanillesauce

Die Rezepte und Zubereitungstipps :

Gemüsebrühe – verkochen von allen (nicht färbenden) Gemüseresten und Abschnitten

z.B.: Abschnitte von Lauch, Schalen von Wurzelgemüse, Kohlblätter -und Strünke, Obstreste, Zwiebelschalen

keine: färbenden Gemüse, Kartoffelschalen,

dazu:

• Gemüsereste sammeln (zwischenfrieren)
• In kaltem Wasser ansetzen und mit verschiedenen Gewürzen (Salz, Lorbeer, Piment, Wacholder, Liebstöckel, Pfefferkörner, Fenchelsamen oder ähnliches)
• Einmal aufkochen lassen und dann lange köcheln
• Nach einer bis zwei Stunden ausschalten und abkühlen lassen
• Durch ein Sieb gießen und abtropfen lassen
• Entweder direkt verwenden oder portionsweise einfrieren.

Winterwurzelsuppe

• 1kg Winterwurzeln (z.B.: Knollensellerie, Petersilienwurzeln, Topinambur, Steckrüben, Karotten, Kartoffeln, oä) – putzen, schälen und in 1 cm große Stücke schneiden.
• Das grob geschnittene Gemüse auf ein Backblech und mit Pommessalz und Öl mischen und bei 160° für 20min backen.
• Zwiebeln – die Zwiebeln grob würfeln.
• 1 kg Gemüsebrühe – selbstgekocht-
• Salz, Paprikapulver, Zitronensaft oder Zitronenschale – zum Abschmecken

 Den Gemüsefond in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Das Gemüse dazugeben und kochen lassen.

Zwiebelchutney

• 1kg Zwiebeln – in grobe Scheiben schneiden – auf ein Backblech und mit Pommessalz und Öl mischen und bei 160° für 20min backen.
• 0,4 Äpfel – in kleine Würfel schneiden.
• 8 El Zucker – mit etwas Wasser in einem Kochtopf karamellisieren lassen.
• 400ml Essig (Kräuteressig, Apfelessig, Zitronensaft, Apfelsaft oä).
• Das Karamell mit dem Essig ablöschen und etwas kochen (sich auflösen) lassen. Das Gemüse dazugeben und einkochen lassen. Die Äpfel dazugeben und weiterkochen.
• Kurkuma, Ingwer, Salz, Chili – zum Abschmecken.

Knoblauchbrot

• Baguettes in Scheiben schneiden.
• Knoblauch mit Öl, Salz und etwas Zitronensaft pürieren – (Knoblauch-Pesto)
• Die Brote damit besteichen und auf ein Backblech (mit Backpapier)
• Bei 160° für 15 min backen.

Krautsalat aus Spitzkohl und Apfel

• Spitzkohl/ Weißkohl in feine Streifen schneiden
• mit Salz verkneten
• Äpfel grob reiben und dazugeben
• Zitronensaft, Kräuteressig, Zucker dazugeben und verkneten.
• Öl dazugeben und verkneten

Bällchen aus Kidneybohnen

• 3 EL Leinsamen mahlen und mit 6 EL Wasser einweichen.
• Sonnenblumenkerne mahlen
• Zwiebeln, Möhren, Petersilienwurzel in sehr kleine Würfel schneiden und anbraten
• Kidneybohnen abspülen und in einen Mixer geben.
• angebratenes Gemüse dazugeben und alles mixen.
• Haferflocken dazugeben.
• mit Sojasauce, Senf, Salz und Paprikapulver würzen
• Alles mischen, bis die Konsistenz stimmt.
• Bällchen (25g) formen und frittieren/ braten.

Dip für die Bällchen

• Kimchi mit Frischkäsecreme mischen

Süßkartoffel-Eintopf mit Schwarzen Bohnen

• 3 Süßkartoffeln – schälen und in Würfel schneiden.
• Anderes Gemüse (Karotten, Petersilienwurzel, Zucchini, oä) – in Würfel schneiden.
• 1 Paprika rot – in Würfel schneiden.
• 2 rote Zwiebel – in Würfel schneiden.
• Das Gemüse auf ein Backblech geben du mit ÖL, Salz, Kräutersalz und Paprikapulver mischen. Backen bei 180°C für 20 Minuten in den Backofen.
• 1 weiße Zwiebel, Knoblauch, Kurkuma, Ingwer putzen, ganz klein würfeln und in Öl anbraten.
• Curry, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Currypaste – mitrösten.
• 500ml Wasser/ Gemüsebrühe – selbstgekocht – zum Aufgießen.
• 1 Dosen gehackte Tomaten – dazugeben.
• Salz, Chili – zum Abschmecken.
• 1-2 El Reismehl zum Binden – bei Bedarf
• das Gemüse aus dem Ofen dazugeben.
• 1 Dose schwarze Bohnen – dazugeben.
• 300g frischer Blattspinat – für die Deko

Polenta-Würfel

• 1 l Gemüsebrühe und ca. 50 g Pflanzenmargarine – zum Kochen bringen.
• 250 g Polenta (Maisgrieß) – in die Brühe einrühren – kurz quellen lassen.
• Kräutersalz, Muskatnuss – damit würzen.
• frische Kräuter (nach Belieben und Geschmack) – geschnitten unterheben.
• In eine rechteckige Form (oder Backblech mit Backpapier) die gequollene Polenta geben und glattstreichen.  Auskühlen lassen.
• Von allen Seiten goldgelb anbraten.

Steckrübenpüree

• 500g Steckrüben – schälen und in Würfel schneiden.
• 500g Kartoffeln – schälen und in Würfel schneiden.
• 1l Wasser oder Gemüsebrühe – damit aufgießen und weichkochen.
• Salz, Muskat, Pflanzenmargarine, Pflanzenmilch – zum Abschmecken.
• Mit einem Kartoffelstampfer (Mixer) zu Püree verarbeiten und Flüssigkeit nach Bedarf dazugeben.

Geht auch nur mit Kartoffel oder mit Süßkartoffeln

Winterliche Fruchtgrütze

• Birne, Apfel, Pflaume in dekorative Stücke schneiden.
• In Birnensaft kochen mit Speisestärke binden.

Vanillesauce

• Mandelmilch aufkochen und Pudding einrühren.

Wir bedanken uns bei Stefan Beckmann für den interessanten Kochkurs, die Rezepte und die Informationen rund um BIO und Veganes Kochen.

Weitere aktuelle Informationen zu „Genial regional macht Schule“ findet man unter Genial Regional macht Schule !! – Jahreszeiten regional erleben bei unserem Kooperationspartner Jahreszeiten regional erleben.

Wenn Sie im schulischen Bereich tätig sind und auch mitmachen möchten, dann melden Sie Sich bitte kurz per Mail Genialregional@t-online.de beim Genial Regional Verein.

Ein Hauch von Käse und frischen Erdbeeren lag in der Luft, als an der Heinrich Metzendorf Schule das erste Modul der Fortbildungsreihe „Genial regional macht Schule“ stattfand. Lehrkräfte aus Grundschulen, Haupt- und Realschulen und beruflichen Schulen an der Bergstraße tauchten tief in die Welt der Milchverarbeitung ein.

Der Tag begann mit der Herstellung von Mozzarella. Unter fachkundiger Anleitung von Christine Kaiser, Fachbereichsleiterin Hauswirtschaft, verwandelten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer Milch in den beliebten Käse. Doch damit nicht genug: Der frisch zubereitete Mozzarella wurde in zwei köstliche Varianten weiterverarbeitet. Die klassische italienische Version mit Tomaten und Basilikum brachte mediterranes Flair in die Schulküche, während die hessische Variante mit Rote Beete und glatter Petersilie eine regionale Note hinzufügte.

Auch die Herstellung von Joghurt stand auf dem Programm. Mit den ersten Erdbeeren der Saison zauberten die Lehrkräfte eine süße Nachspeise, die nicht nur den Gaumen erfreute, sondern auch die Vielfalt regionaler Produkte unterstrich.

Es folgte eine Käseverkostung, bei der acht verschiedene Käsesorten probiert wurden. Unterhaltsam moderiert wurde die Verkostung von Brigitte Zimmermann, der Vorsitzenden des Vereins „genial regional“. Begleitet von passendem Brot, Chutneys und herzhaften Marmeladen, bot die Verkostung eine wahre Geschmacksexplosion. Die Lehrkräfte nutzten die Gelegenheit, um sich über die unterschiedlichen Käsesorten auszutauschen und neue Ideen für den Unterricht zu sammeln.

Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer gaben durchweg ein positives Feedback und gingen vollgepackt mit Ideen für den eigenen Unterricht nach Hause. Gemeinsam überlegten die Teilnehmer, wie das Thema Milch und Käse in den Unterricht integriert werden kann. Dabei wurden kreative Ansätze entwickelt, um sowohl Grundschulkinder als auch junge Erwachsene in der Berufsschule für die Thematik zu begeistern.

Sabine Gnauck, die Abteilungsleiterin, zeigte sich begeistert: „Es ist beeindruckend zu sehen, wie engagiert und kreativ die Lehrkräfte sind. Diese Fortbildungsreihe bietet eine wunderbare Gelegenheit, regionale Produkte und handwerkliche Fähigkeiten in den Unterricht zu integrieren und so den Schülern praxisnahe und wertvolle Erfahrungen zu ermöglichen.“

Genial Regional macht Schule : Fortbildung zum Thema Milchverarbeitung an der Metzendorf-Schule

Bereits im zweiten Jahr findet an der Heinrich Metzendorf Schule in Kooperation mit dem Genial Regional Verein die Fortbildungsreihe „Genial regional macht Schule“ statt.  Wie auch im vergangenen Jahr werden vier Veranstaltungen angeboten. Im nächsten Modul wird das Thema „Brot und Brötchen backen“ bearbeitet. Dann folgt noch das Thema „Einkochen und Fermentieren“ und abschließend das Thema „Teigwaren und Soßen“.

Die Veranstaltung war ein voller Erfolg und machte Lust auf mehr. Die Fortbildungsreihe „Genial regional macht Schule“ verspricht, auch in den kommenden Modulen spannende und praxisnahe Einblicke in die regionale Lebensmittelproduktion zu bieten. Interessierte Lehrkräfte können sich auf der Homepage „Jahreszeiten regional erleben“ informieren.