Autor: Ottmar Meissner

Die Rezepte zum Thema “Kraut und Rüben” stammen vom Genial Regional Verein, welcher im Rahmen des Projekts Genial Regional macht Schule Kochkurse für regional-saisonale Küche mit Lehrkräften von diversen Schulen aus der Region Bergstraße durchführt.

Folgende Gerichte wurden bei diesem Kochkurs zubereitet :

• Winterwurzelsuppe mit Zwiebel-Chutney und dazu eine Scheibe Knoblauchbrot
• Fruchtiger Krautsalat aus Spitzkohl und Apfel, dazu Bällchen aus Kidneybohnen und Kimchi
• Süßkartoffeleintopf mit Polenta-Schnitten und Steckrübenpüree
• Winterliche Fruchtgrütze mit Vanillesauce

Die Rezepte und Zubereitungstipps :

Gemüsebrühe – verkochen von allen (nicht färbenden) Gemüseresten und Abschnitten

z.B.: Abschnitte von Lauch, Schalen von Wurzelgemüse, Kohlblätter -und Strünke, Obstreste, Zwiebelschalen

keine: färbenden Gemüse, Kartoffelschalen,

dazu:

• Gemüsereste sammeln (zwischenfrieren)
• In kaltem Wasser ansetzen und mit verschiedenen Gewürzen (Salz, Lorbeer, Piment, Wacholder, Liebstöckel, Pfefferkörner, Fenchelsamen oder ähnliches)
• Einmal aufkochen lassen und dann lange köcheln
• Nach einer bis zwei Stunden ausschalten und abkühlen lassen
• Durch ein Sieb gießen und abtropfen lassen
• Entweder direkt verwenden oder portionsweise einfrieren.

Winterwurzelsuppe

• 1kg Winterwurzeln (z.B.: Knollensellerie, Petersilienwurzeln, Topinambur, Steckrüben, Karotten, Kartoffeln, oä) – putzen, schälen und in 1 cm große Stücke schneiden.
• Das grob geschnittene Gemüse auf ein Backblech und mit Pommessalz und Öl mischen und bei 160° für 20min backen.
• Zwiebeln – die Zwiebeln grob würfeln.
• 1 kg Gemüsebrühe – selbstgekocht-
• Salz, Paprikapulver, Zitronensaft oder Zitronenschale – zum Abschmecken

 Den Gemüsefond in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Das Gemüse dazugeben und kochen lassen.

Zwiebelchutney

• 1kg Zwiebeln – in grobe Scheiben schneiden – auf ein Backblech und mit Pommessalz und Öl mischen und bei 160° für 20min backen.
• 0,4 Äpfel – in kleine Würfel schneiden.
• 8 El Zucker – mit etwas Wasser in einem Kochtopf karamellisieren lassen.
• 400ml Essig (Kräuteressig, Apfelessig, Zitronensaft, Apfelsaft oä).
• Das Karamell mit dem Essig ablöschen und etwas kochen (sich auflösen) lassen. Das Gemüse dazugeben und einkochen lassen. Die Äpfel dazugeben und weiterkochen.
• Kurkuma, Ingwer, Salz, Chili – zum Abschmecken.

Knoblauchbrot

• Baguettes in Scheiben schneiden.
• Knoblauch mit Öl, Salz und etwas Zitronensaft pürieren – (Knoblauch-Pesto)
• Die Brote damit besteichen und auf ein Backblech (mit Backpapier)
• Bei 160° für 15 min backen.

Krautsalat aus Spitzkohl und Apfel

• Spitzkohl/ Weißkohl in feine Streifen schneiden
• mit Salz verkneten
• Äpfel grob reiben und dazugeben
• Zitronensaft, Kräuteressig, Zucker dazugeben und verkneten.
• Öl dazugeben und verkneten

Bällchen aus Kidneybohnen

• 3 EL Leinsamen mahlen und mit 6 EL Wasser einweichen.
• Sonnenblumenkerne mahlen
• Zwiebeln, Möhren, Petersilienwurzel in sehr kleine Würfel schneiden und anbraten
• Kidneybohnen abspülen und in einen Mixer geben.
• angebratenes Gemüse dazugeben und alles mixen.
• Haferflocken dazugeben.
• mit Sojasauce, Senf, Salz und Paprikapulver würzen
• Alles mischen, bis die Konsistenz stimmt.
• Bällchen (25g) formen und frittieren/ braten.

Dip für die Bällchen

• Kimchi mit Frischkäsecreme mischen

Süßkartoffel-Eintopf mit Schwarzen Bohnen

• 3 Süßkartoffeln – schälen und in Würfel schneiden.
• Anderes Gemüse (Karotten, Petersilienwurzel, Zucchini, oä) – in Würfel schneiden.
• 1 Paprika rot – in Würfel schneiden.
• 2 rote Zwiebel – in Würfel schneiden.
• Das Gemüse auf ein Backblech geben du mit ÖL, Salz, Kräutersalz und Paprikapulver mischen. Backen bei 180°C für 20 Minuten in den Backofen.
• 1 weiße Zwiebel, Knoblauch, Kurkuma, Ingwer putzen, ganz klein würfeln und in Öl anbraten.
• Curry, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Currypaste – mitrösten.
• 500ml Wasser/ Gemüsebrühe – selbstgekocht – zum Aufgießen.
• 1 Dosen gehackte Tomaten – dazugeben.
• Salz, Chili – zum Abschmecken.
• 1-2 El Reismehl zum Binden – bei Bedarf
• das Gemüse aus dem Ofen dazugeben.
• 1 Dose schwarze Bohnen – dazugeben.
• 300g frischer Blattspinat – für die Deko

Polenta-Würfel

• 1 l Gemüsebrühe und ca. 50 g Pflanzenmargarine – zum Kochen bringen.
• 250 g Polenta (Maisgrieß) – in die Brühe einrühren – kurz quellen lassen.
• Kräutersalz, Muskatnuss – damit würzen.
• frische Kräuter (nach Belieben und Geschmack) – geschnitten unterheben.
• In eine rechteckige Form (oder Backblech mit Backpapier) die gequollene Polenta geben und glattstreichen.  Auskühlen lassen.
• Von allen Seiten goldgelb anbraten.

Steckrübenpüree

• 500g Steckrüben – schälen und in Würfel schneiden.
• 500g Kartoffeln – schälen und in Würfel schneiden.
• 1l Wasser oder Gemüsebrühe – damit aufgießen und weichkochen.
• Salz, Muskat, Pflanzenmargarine, Pflanzenmilch – zum Abschmecken.
• Mit einem Kartoffelstampfer (Mixer) zu Püree verarbeiten und Flüssigkeit nach Bedarf dazugeben.

Geht auch nur mit Kartoffel oder mit Süßkartoffeln

Winterliche Fruchtgrütze

• Birne, Apfel, Pflaume in dekorative Stücke schneiden.
• In Birnensaft kochen mit Speisestärke binden.

Vanillesauce

• Mandelmilch aufkochen und Pudding einrühren.

Wir bedanken uns bei Stefan Beckmann für den interessanten Kochkurs, die Rezepte und die Informationen rund um BIO und Veganes Kochen.

Weitere aktuelle Informationen zu „Genial regional macht Schule“ findet man unter Genial Regional macht Schule !! – Jahreszeiten regional erleben bei unserem Kooperationspartner Jahreszeiten regional erleben.

Wenn Sie im schulischen Bereich tätig sind und auch mitmachen möchten, dann melden Sie Sich bitte kurz per Mail Genialregional@t-online.de beim Genial Regional Verein.

Mit Kartoffeln und Kürbissen lassen sich rasch leckere Gerichte zubereiten. Doch das Wissen um heimisches Gemüse der Saison und die Fähigkeiten es gesund und schmackhaft zuzubereiten, verschwindet in Zeiten von „industriellen Fertiggerichten“ immer mehr.  Davon berichtet Guy Bastian von der Kochschule Heidelberg, beim 1. Workshop von „genial regional macht Schule“ zum Thema „Kartoffeln und Kürbisse“.  „Oft habe ich bei meinen Koch-Kursen gebildete Menschen, die nicht wissen, wie man Gemüse schält oder andere Lebensmittel verarbeitet!“

Sabine Gnauck, Abteilungsleiterin an der Heinrich Metzendorfschule – dem Veranstaltungsort des Workshops, weist auf die Wichtigkeit hin, das Thema „regionale, saisonale und nachhaltige Ernährung“ verstärkt den Basismultiplikatoren zu vermitteln. Die Metzendorfschule als schulischer Partner für die Berufsausbildung im Hotel- und Gaststättengewerbe und Lebensmittelhandwerk stelle dafür gerne ihre Räume zur Verfügung. Gnauck führt weiter aus: „Leider ist die Realität so, dass Kinder und Jugendliche kaum noch eigene Kocherfahrungen zuhause, in der KiTa oder in der Schule machen.“ Die Fortbildungsreihe „genial regional macht Schule“, die sich über das Schuljahr 23/ 24 erstreckt, richtet sich an Lehrerinnen und Lehrer aller Schulformen und Schulstufen. Lehrkräfte können im Laufe der Fortbildung zum einen persönliche Kontakte zu Erzeugern und den beteiligten Vereinen an der Bergstraße knüpfen und zum anderen ihr erworbenes Wissen als Multiplikatoren weitergeben.

„Mit unseren Kursen wollen wir genussvollen Klimaschutz auf dem Teller anbieten. “ so Beate Weis, 2. Vorsitzende des „Genial Regional Heidelberg Rhein-Neckar e.V.“ bei der Begrüßung in der Lehrküche der Bensheimer Berufsschule. Das Projekt besteht aus 4 Modulen, die einzeln buchbar sind. Der Verein gestaltet die Kochkurse in Kooperation mit dem DEHOGA Hessen, der Heinrich Metzendorfschule, dem Geo-Naturpark Bergstraße Odenwald und dem Naturpark Neckartal sowie die Plattform „Jahreszeiten regional erleben“. Neben viel Praxis und Genuss werden neue Kontakte und das Wissen zu den regional-saisonalen Lebensmitteln auch in der Theorie vermittelt.

 „Es ist wunderbar, dass mit diesen Kochkursen die Aufmerksamkeit auf die regionale und saisonale Küche gelenkt wird und dabei die teilnehmenden Lehrer und Lehrerinnen für den Ausbildungsberuf des Kochs und der Köchin sensibilisiert werden. Dies ist wichtig, denn bei der Berufswahl ihrer Schüler und Schülerinnen spielen die Lehrkräfte oftmals eine entscheidende Rolle und das Gastgewerbe braucht dringend Fachkräfte, damit es auch in einigen Jahren noch Restaurants mit frisch zubereiteten Speisen gibt. Deshalb unterstützt der DEHOGA Hessen Kreisverband Bergstraße (Hotel- und Gastronomieverband) dieses Projekt von Genial Regional sehr gerne.“ So Christine Friedrich von der Kreisgeschäftsstelle.

Für den praktischen Teil des 1. Moduls hat Landwirt Siggi Ochsenschläger verschiedene Kartoffel– und Kürbissorten geliefert. Der Erzeuger aus Biblis-Wattenheim berichtet von der wachsenden Bürokratie, die auf alle – auch die kleinen – Landwirte einwirke. Eigentlich möchte er Gemüse und gutes Fleisch für die Region erzeugen. Doch immer weitere Vorschriften, Dokumentationspflichten und Kontrollen erschweren seine Arbeit. Mit der Gründung einer Solidarischen Landwirtschaft gibt er 100 Leute Einblicke in die Arbeit. Jeden Freitag liefert er an 4 Standorte deren wöchentlichen Ernteanteil. Seine Frau Dagmar Ochsenschläger sorgt mit ihrem kleinen Hofladen für ein Nahversorgung, den früher die lokalen Lebensmittelgeschäfte machten. Ergänzt wird das Angebot mit einem Onlineshop eigener Produkte und Erzeugnissen von regionalen Kollegen.

Beim gemeinsamen Essen der deftigen und süßen Kürbis- und Kartoffelgerichte wurde auch über die heutige Nahversorgung, Lieferketten und Transparenz bei der Lebensmittelqualität diskutiert. Petra Wagner-Brunnengräber vom Verein dokumentierte die Rezepte, die Ottmar Meissner über die Plattform Jahreszeiten regional erleben – Regionales an der Bergstraße bereitstellen will. Die Organisatoren wollen mit ihrer ehrenamtlichen Arbeit künftigen Generationen das regionale Genuss-Erbe bewahren.

„Der Kurs hat Spaß gemacht, die Gerichte sind alle lecker und ich bin beim nächsten Mal wieder dabei!“, so ein Vereinsmitglied von „genial regional“ Da es im Kurs noch freie Plätze gibt, sucht der Verein noch pädagogisch aktive Menschen aus den Metropolregionen Rhein-Main und Rhein-Neckar für die verbleibenden Koch-Events.

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Weiter geht es dann im neuen Jahr, am Mittwoch 31. Januar 24. Dann steht Bio-Koch Stefan Beckmann mit den Teilnehmenden an den Töpfen. Der Spezialist für vegane Küche, zeigt was man aus Kraut und Rüben so zaubern kann.  Im Frühjahr ist Torsten Lettmann vom Restaurant „Herzblut und Zinke“ im Landesmuseum in Darmstadt an der Reihe. Er bearbeitet mit den Lehrkräften das Thema „Kräuter, Erdbeeren und Spargel“. Zum Schuljahresende 23/24 wird es dann tierisch: Grillen steht auf dem Plan und die mehrfachen Hessenmeister Oliver und Sandra Schröbel stehen mit Tipps bereit. 

Weitere Informationen zu „Genial regional macht Schule“ findet man unter Genial Regional macht Schule !! – Jahreszeiten regional erleben, inkl. Rezepte, der 5 zubereiteten Gerichte.

Wenn Sie im schulischen Bereich tätig sind und auch mitmachen möchten, dann melden Sie Sich bitte kurz per Mail Genialregional@t-online.de beim Genial Regional Verein.

Hessentag Sonderschau „Der Natur auf der Spur“ !!

Der Genial Regional Verein präsentiert sich als Kooperationspartner am 8. Juni 2023 mit einem Kräuterquizz im Aktionshäuschen des Geo-Naturparks Bergstraße-Odenwald auf dem Hessentag 2023 in Pfungstadt.

„Heimat entdecken, erhalten und gestalten“ ist das Ziel des Genial Regional Vereins. Informationen dazu gibt’s auf dem Hessentag.

Kommt am 8. Juni 2023 vorbei, macht beim Quizz mit und lasst Euch überraschen !!

Dazugehörige Pressemeldung des Geo-Naturpark Bergstraße-Odenwald :

Der Geo-Naturpark Bergstraße-Odenwald zeigt auf dem Hessentag 2023 Flagge mit zahlreichen Aktionen, Informationen und einer Schauwerkstatt.

Der Geo-Naturpark präsentiert sich auf dem größten hessischen Fest auf der beliebten Sonderschau „Der Natur auf der Spur“, dem Sonderareal des hessischen Umweltministeriums und HessenForst. Auf rund 100 Quadratmetern stellen der Geo-Naturpark, seine Ranger, seine Geopark-Vor-Ort-Teams und Kooperationspartner
sowie andere hessische Naturparke von 2. bis 11. Juni 2023 Kultur, Landschaft und Geologie der Region und weiterer Gebiete Hessens vor.
Felsen, Burgen, Weinberge, Erlebnispfade, Steinbrüche, Bergwerke, Wanderwege, historische Altstädte: Der Geo-Naturpark Bergstraße-Odenwald hat viel zu bieten. Im zentralen Infohäuschen erhalten Besucher Tipps für erlebnisreiche Ausflüge und Urlaube hier in der Region. Außerdem können sie direkt am Stand die passenden Wanderkarten erwerben und sind so bestens gerüstet für den nächsten Ausflug in die Natur.
In der hauseigenen Schreinerei produziert der Geo-Naturpark Bänke, Hütten, Wildbienenhotels, Panoramaliegen, Geopunkttafeln und vieles mehr. Wer den Stand des Geo-Naturparks auf dem Hessentag besucht, kann das Außendienst-Team beim Sägen, Fräsen und Schreinern erleben. Auf Wunsch fertigen die Handwerker individuelle
Holzschilder mit eingefrästen Buchstaben oder auch Naturmotive wie Bienchen oder Blumen. Eine Auswahl der oben genannten Produkte, wie beispielsweise Panoramaliegen oder Sitzbänke, wird auf dem Areal des Geo-Naturparks ausgestellt und lädt zugleich zur Mittagspause ein.

Im Aktionshäuschen präsentieren der Geo-Naturpark und seine Partner ein täglich wechselndes Aktionsprogramm und richten sich besonders an Schulklassen, Kindergartengruppen und Familien. Hier wird geraten, gespielt, gebastelt, gemalt und gebaut. Dass Hessen eine wirklich attraktive Urlaubsregion ist mit zahlreichen naturnahen Erholungsgebieten, zeigen die Hessischen Naturparke Spessart, Rhön, Knüll und Lahn-Dill Bergland. Ob Limes, Schloss Lichtenberg oder die Überwaldbahn – die Geopark-Vor-Ort Teams Walldürn, Überwald und Fischbachtal stellen unter anderem mit attraktiven Gewinnspielen die Highlights ihre Regionen vor. Wer mehr über Geologie und Natur der Region erfahren möchte, kann an den Aktionen der Geo- und Naturpark-Ranger teilnehmen.
Fossilien entdecken, Waldmasken basteln, Kräuter riechen und schmecken: Dazu laden das UNESCEO Welterbe Grube Messel, die Internationale Waldkunst Darmstadt und der Verein Genial Regional ein. Dass Rücksichtnahme und gegenseitiges Verständnis die Voraussetzungen für ein gutes Miteinander von Wandern und Radfahrern in der Natur sind, erleben die Besucher bei spannenden Aktionen von den Mitarbeitern des Geo-Naturparks.

Das gesamte Programm des Geo-Naturparks gibt es unter www.geo-naturpark.de/sonderaktionen.