Projekt – Genial Regional macht Schule !!

Am 2. September 2025 fand der 2te Kochkurs des Genial Regional Verein im Rahmen des Projekts „Genial Regional macht Schule 2025“ in der Erich-Kästner-Schule in Bürstadt statt. Referent war Stefan Beckmann, vom Bio-Catering Biond (www.biond.de).

Fermentieren

Fermentiertes Gemüse ist nicht nur eine alte Konservierungsmethode, sondern hat auch eine ganze Reihe gesundheitlicher Vorteile – aber es gibt auch Punkte, die man beachten sollte. Hier ein Überblick:

Gesundheitliche Vorteile von fermentiertem Gemüse

Fördert die Darmgesundheit

• Milchsäurebakterien (z. B. Lactobacillus) entstehen bei der Fermentation.
• Diese probiotischen Kulturen können die Darmflora positiv beeinflussen, die Verdauung fördern und Blähungen oder Verstopfung lindern.

Verbesserte Nährstoffaufnahme

• Durch Fermentation werden Nährstoffe wie Vitamine (z. B. Vitamin C, B-Vitamine, Vitamin K2) besser verfügbar.
• Mineralstoffe wie Eisen oder Magnesium können leichter aufgenommen werden.

Stärkung des Immunsystems

• Ein gesunder Darm hängt eng mit einem starken Immunsystem zusammen.
• Probiotische Bakterien können Entzündungen regulieren und das Risiko für Infektionen senken.

Längere Haltbarkeit & natürliche Konservierung

• Gemüse bleibt ohne Zusatzstoffe über Monate haltbar..
• Der Säuregehalt (pH-Wert) verhindert das Wachstum schädlicher Keime.

Positive Wirkung auf Stoffwechsel und Gewicht

• Einige Studien deuten darauf hin, dass fermentierte Lebensmittel das Risiko für Übergewicht, Typ-2-Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken können.

Mögliche Risiken & Dinge zum Beachten

Salzgehalt

• Bei der klassischen Milchsäuregärung wird viel Salz verwendet. Zu hoher Konsum kann problematisch für Herz-Kreislauf-Patienten oder Menschen mit Bluthochdruck sein.

Histaminbildung

• Bei der Fermentation entsteht Histamin. Menschen mit Histaminintoleranz reagieren darauf oft mit Kopfschmerzen, Hautausschlägen oder Verdauungsproblemen.

Individuelle Verträglichkeit

• Zu Beginn können Blähungen, Völlegefühl oder Bauchgrummeln auftreten, bis sich der Darm an die neuen Bakterien gewöhnt.
• Langsam einführen (z. B. mit 1–2 EL Sauerkraut täglich starten).

Hygiene & Sicherheit

• Wichtig: Sauberes Arbeiten, sauberes Equipment, richtige Salzkonzentration.
• Wenn es stark faulig riecht, schleimig wird oder Schimmel bildet → nicht mehr essen.

Nicht für alle geeignet

• Menschen mit geschwächtem Immunsystem oder nach Organtransplantationen sollten vorsichtig sein und ggf. vorher ärztlich abklären.

Kurz gesagt: Fermentiertes Gemüse kann ein echtes Superfood für den Darm und das Immunsystem sein – solange es richtig hergestellt und individuell verträglich ist.

Ideen für fermentiertes Gemüse

Kimchi (klassisch)

• Chinakohl, Karotten, Paprika, rote Zwiebeln, Kurkuma, Ingwer, Chiliflocken

CurryKraut

• Chinakohl, Spitzkohl, Weißkohl (manchmal etwas Wirsing), Kurkuma, Ingwer, Cilliflocken, Curry (Kreuzkümmel)

BlumenkohlCurry

• Blumenkohl (Scheiben), Chinakohl, Spitzkohl, Karotten (Scheiben), rote Zwiebeln, getrocknete Tomaten, Ingwer, Kurkuma, Chiliflocken)

Lauch/Karotten – Kimchi

• Spitzkohl (grob), Lauch, Karotte (grob gerieben)

Blumenkohl/ Lauch/ Karotten Kimchi

• Blumenkohl (Röschen), Karotte (grob gerieben), Spitzkohl (grob), Lauch

Rotes Kimchi

• Rotkraut, Blumenkohl, rote Bete, Chinakohl, Möhre

mit Gelber Bete

• Gelbe Bete (Würfel), Karotten (Scheiben), Lauch, Spitzkohl (grob), Chinakohl

Sauerkraut (klassisch)

• Spitzkohl, Weißkraut, (Lorbeer, Wachholder)

Rettich Kimchi

• Rettich (dünne Scheiben), Karotte (dünne Scheiben), Lauch

Grundrezept: Fermentiertes Gemüse

• ca. 1 kg Gemüse (z. B. Kohl, Karotten, Blumenkohl, Lauch, Rettich, Bete …)
• 20 g Salz (= 2 % vom Gemüsegewicht) → am besten naturbelassenes Meersalz oder Steinsalz
• Gewürze nach Belieben: Knoblauch, Ingwer, Chili, Kümmel, Lorbeer, Pfefferkörner …
• Optional: Starterkultur (z. B. etwas vom Saft eines vorherigen Ferments)

Gemüse vorbereiten

• Waschen, ggf. schälen und in die gewünschte Form schneiden (Scheiben, Raspeln, Röschen). – unterschiedliche Schnittform – anderer Geschmack

Salzen

• Gemüse in eine große Schüssel geben, Salz dazu.
• Mit den Händen kräftig kneten oder stampfen, bis Flüssigkeit austritt (das ist die spätere Lake).

Abfüllen

• Gemüse dicht in ein sauberes Bügel- oder Schraubglas pressen.
• Es muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls zu wenig Lake da ist: etwas Salzlösung (2 %) nachgießen.

Beschweren

• Mit einem Gewicht (Glasgewicht, kleiner Teller, sauberes Kohlblatt) das Gemüse unter der Flüssigkeit halten.
• Wichtig: Gemüse darf nicht mit Luft in Kontakt kommen → sonst Schimmelgefahr.

Fermentieren lassen

• Glas (Weck-Gläser) verschließen. Nicht öffnen – es darf kein Sauerstoff reinkommen
• Zimmertemperatur (18–22 °C) für 3–7 Tage stehen lassen.
• Unterschiedliche Temperatur – anderer Geschmack

Reifen lassen

• Im Kühlschrank entwickelt sich das Aroma weiter.
• Haltbarkeit: mehrere Monate, solange das Gemüse unter der Lake bleibt.

Tipps

• Menge Salz ist entscheidend: ca. 2 % ist optimal (z. B. 1 kg Gemüse → 20 g Salz).
• Schaumbildung / Blubbern ist normal: das sind die Milchsäurebakterien.
• Wenn sich ein weißer Film (Kahmhefe) bildet → meist harmlos, aber bei Schimmel (flauschig, farbig) entsorgen.
• Immer sauber arbeiten – Glas, Hände, Schneidebrett.
• Geruchs- und Geschmackskontrolle

Die Kursteilnehmer konnten dabei praktische Erfahrung sammeln, über das Fermentieren diskutieren und hatten viel Spaß beim Schneiden, Salzen, Stampfen und Befüllen der Gläser.

Einkochen

Gesundheitliche Vorteile beim Einkochen

Längere Haltbarkeit

• Durch Erhitzen werden Mikroorganismen und Enzyme abgetötet → Lebensmittel sind über Monate bis Jahre haltbar.
• Praktisch für Vorratshaltung und weniger Lebensmittelverschwendung.

Nährstoffsicherung

• Viele Mineralstoffe (z. B. Kalium, Magnesium, Eisen) bleiben beim Einkochen gut erhalten.
• auch Ballaststoffe bleiben unverändert und fördern die Verdauung.

Saisonale Vielfalt

• Saisonales Obst & Gemüse kann eingekocht und ganzjährig genutzt werden – fördert eine abwechslungsreiche Ernährung.

Selbstgemacht = kontrollierte Zutaten

• Im Gegensatz zu industriellen Konserven enthält Selbstgemachtes keine Konservierungsstoffe, Farbstoffe oder unnötigen Zucker/Salz (außer man fügt es selbst zu).

Gesundheitliche Nachteile & Risiken

Vitaminverluste

• Hitzeempfindliche Vitamine (v. a. Vitamin C, B-Vitamine, Folsäure) gehen teilweise verloren.
• Der Verlust hängt von Temperatur & Dauer ab (besonders bei langem Einkochen oder hoher Hitze).

Botulismus-Risiko (sehr selten, aber ernst)

• Clostridium botulinum kann in sauerstoffarmen, feucht-warmen Milieus wachsen (z. B. bei unsachgemäß eingekochtem Gemüse/Fleisch).
• Vorbeugung:
• Strikte Hygiene beim Einkochen.
• Säurehaltige Lebensmittel (z. B. Obst, Tomaten) sind unkritischer.
• Bei Gemüse/Fleisch → unbedingt lange genug bei mind. 100 °C (besser 120 °C im Druckkochtopf) einkochen.

Nährstoffeinseitigkeit

• Wenn man sich stark auf Eingekochtes verlässt, kann es auf Dauer zu weniger Frischkost und Rohkost kommen → schlechtere Vitaminversorgung.

Salz- oder Zuckergehalt

• Viele Rezepte nutzen Zucker (Marmelade, Kompott) oder Salz (eingelegtes Gemüse). Ein übermäßiger Konsum kann gesundheitlich nachteilig sein.

Auch für das leibliche Wohl der Kursteilnehmer wurde gesorgt. Zum gemeinsamen Mittagessen gab’s frisch zubereitete Grünkern-Bolognese, Apfelmus mit eingekochten Kirschen und schöne Bilder vom Kochkurs des Genial Regional Verein.

Grünkern-Bolognese

• 200 g Grünkern (geschrotet)
• 2 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Karotte, klein gewürfelt oder geraspelt
• 1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt (optional)
• 1 Dose Tomaten (stückig, ca. 400 g)
• 2 EL Tomatenmark
• 500 ml Gemüsebrühe
• 2 TL Oregano (getrocknet)
• 1 TL Thymian (getrocknet)
• 1 Lorbeerblatt
• Salz & Pfeffer nach Geschmack

Grünkern vorbereiten

• Grünkernschrot in einer trockenen Pfanne kurz anrösten, bis er duftet (gibt ein nussiges Aroma).
• Danach mit der Gemüsebrühe übergießen und ca. 15 Minuten quellen lassen.

Gemüse anbraten

• Öl in einem Topf erhitzen.
• Zwiebel, Knoblauch, Karotte (und Sellerie) anschwitzen, bis sie weich sind.

Tomatenbasis

• Tomatenmark kurz mitrösten.
• Mit Rotwein (oder etwas Brühe) ablöschen.
• Stückige Tomaten und Gewürze (Oregano, Thymian, Lorbeerblatt) dazugeben.

Grünkern untermischen

Mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Den gequollenen Grünkern mit der Brühe unterrühren.

Alles bei mittlerer Hitze ca. 20–30 Minuten köcheln, bis die Sauce schön sämig ist.

Klimaschutz durch mehr regionale und saisonale Lebensmittel. Dieses Thema soll über die Schulen in die Bevölkerung getragen werden. Um dafür eine Grundlage zu schaffen, hat der gemeinnützige Genial Regional Verein in Kooperation mit der Bensheimer Heinrich-Metzendorfschule und weiteren Partnern ein Vernetzungs- und Bildungsangebot im Schuljahr 23/ 24 geschaffen und umgesetzt. Das im Jahr 2024 erfolgreich mit 4 Kochkursen gestartete Projekt des Vereins und seinen Partnern, wird in 2025 fortgesetzt. Es werden weitere 4 saisonal-regionale Kochkurse für Mitglieder und Lehrkräfte allgemeinbildender und beruflicher Schulen angeboten.

“Dabei wollen wir regionale Landwirtschaft, Gastronomie und Bildung zusammenbringen“, so Brigitte Zimmermann-Petrullat, die Vorsitzende des Genial Regional Verein. Bei Kursen mit Profis aus Betrieben des DEHOGA, der regionalen Landwirtschaft, sowie Lehrkräften der allgemeinbildenden und beruflichen Schulen sollen saisonal-regionale Themen für Projekttage oder -wochen erarbeitet werden. „Bei der anschließenden Umsetzung solcher Projekte in den Schulen besteht die Chance, junge Menschen für einen hauswirtschaftlichen oder gastronomischen Beruf zu begeistern“,  so Sabine Gnauck, Abteilungsleiterin bei der Heinrich Metzendorf Schule (HMS) in Bensheim.

„Es ist wunderbar, dass mit diesen Kochkursen die Aufmerksamkeit auf die regionale und saisonale Küche gelenkt wird und dabei die teilnehmenden Lehrer und Lehrerinnen für den Ausbildungsberuf des Kochs und der Köchin sensibilisiert werden“, so Christine Friedrich, Geschäftsführerin des DEHOGA Südhessen. Dies ist wichtig, denn bei der Berufswahl ihrer Schüler und Schülerinnen spielen die Lehrkräfte oftmals eine entscheidende Rolle und das Gastgewerbe braucht dringend Fachkräfte, damit es auch in einigen Jahren noch Restaurants mit frisch zubereiteten Speisen gibt. Deshalb unterstützt der Hotel- und Gastronomieverband DEHOGA Hessen (Kreisverband Bergstraße) dieses Projekt von Genial Regional sehr gerne.

Geplant ist die Fortsetzung im Frühjahr 2025 mit dem Thema „Milchverarbeitung, Mozzarella, Joghurt & Käse“, sowie 3 weiteren Veranstaltungsthemen bis Ende des Jahres 2025.

Modul	Veranstaltungstermin	Thema und Ort
1	Di., 01.04.2025	Milchverarbeitung, Mozzarella, Joghurt & Käse – Koch / Referent : Christine Kaiser (HMS) und Brigitte Zimmermann (Genial Regional Verein) – Veranstaltungsort : Heinrich Metzendorf Schule (HMS), Bensheim
2	Do., 05.06.2025 (Verschoben)	Brot zubereiten und backen – Koch / Referent : Daniel Petruccelli (Berufsschule GG) – Veranstaltungsort : Berufliche Schulen Groß-Gerau (BSGG)
3	Di., 02.09.2025	Einkochen, Fermentieren und haltbar machen – Koch / Referent : Stefan Beckmann (Biokoch) – Veranstaltungsort : Heinrich Metzendorf Schule (HMS), Bensheim
4	Do., 13.11.2025	Teigwaren und Soßen – Koch / Referent : Boris Bornhorst (HMS) – Veranstaltungsort : Heinrich Metzendorf Schule (HMS), Bensheim

Pro Modul können 16 Personen teilnehmen, davon 2-3 Personen vom Verein, 1 Referent/Koch, 12 Lehrkräfte. Die Veranstaltung ist insbesondere für Lehrkräfte der Grundschulen, der Haupt- und Realschulen, sowie beruflichen Schulen gedacht. Die Inhalte der Fortbildungsreihe können im Rahmen von Projektwochen und –tagen der entsprechenden Lerngruppe angepasst werden.

AGENDA / INHALTE und GEPLANTER VERLAUF

Zeit	Inhalt
09.00 Uhr – 10.00 Uhr	Gegenseitiges Kennenlernen und Info zum Verein Genial Regional
10.00 Uhr – 11.00 Uhr	Vorstellung der Produzenten und deren Produkte, Informationen zu den Produkten, Rezeptauswahl zum jeweiligen Thema
11.00 Uhr – 13.30 Uhr	Gemeinsames Kochen und Essen
13.30 Uhr – 14.00 Uhr	Information zu Ausbildungs- und Beschäftigungsmöglichkeiten in der Hotellerie und Gastronomie
14.00 Uhr – 15.00 Uhr	Reflektion und Abschluss der Veranstaltung

ANMELDUNG und TEILNAHMEMÖGLICHKEIT

Der Anmeldeschluss liegt jeweils 3 Wochen vor dem Veranstaltungstermin. Es besteht die Möglichkeit, an einzelnen, oder auch an allen Modulen teilzunehmen. Für die Teilnahme wird ein kleiner freiwilliger Kostenbeitrag erhoben, welcher in Form einer Spende am Tag der Veranstaltung entrichtet werden kann.

Rückfragen beantwortet die Vorsitzende des Genial Regional Verein, Brigitte Zimmermann-Petrullat gerne freitags zwischen 15 und 18 Uhr im Laden „Jahreszeiten regional erleben“ in der Friedhofstr. 35 in Bensheim. Anmeldung zur Teilnahme und weitere Infos auch per Mail an genialregional@t-online.de

Gerne dürfen Sie auch den dazugehörigen FLYER herunterladen und an interessierte Menschen in Ihrem Umfeld verteilen. Hier geht’s zum DOWNLOAD 😊

Wir, die Initiatoren und Organisatoren, das sind fünf Institutionen an der Bergstraße, denen das Thema „Gesunde, nachhaltige, saisonale und regionale Ernährung“ ein wichtiges Anliegen ist. Der „Genial Regional Verein“, die Heinrich-Metzendorf-Schule, der Geo-Naturpark Bergstraße-Odenwald, der DEHOGA und „Jahreszeiten regional erleben“, die Plattform für Regionales an der Bergstraße.

Der „Genial Regional Verein“ organisiert Kreis- und Landesgrenzen überschreitende Projekte rund um regionale Lebensmittel an der Bergstraße und im Odenwald. Dabei geht es darum, die Wertschätzung für nachhaltige, regionale Produkte in der Bevölkerung zu aktivieren und das Vertrauen in Regionales zu stärken. Dazu kooperiert der Verein mit Schulen, DEHOGA und anderen Einrichtungen in der Region. Weitere Infos zum Verein auf der Webseite des Genial Regional Vereins.

Mit Kartoffeln und Kürbissen lassen sich rasch leckere Gerichte zubereiten. Doch das Wissen um heimisches Gemüse der Saison und die Fähigkeiten es gesund und schmackhaft zuzubereiten, verschwindet in Zeiten von „industriellen Fertiggerichten“ immer mehr.  Davon berichtet Guy Bastian von der Kochschule Heidelberg, beim 1. Workshop von „genial regional macht Schule“ zum Thema „Kartoffeln und Kürbisse“.  „Oft habe ich bei meinen Koch-Kursen gebildete Menschen, die nicht wissen, wie man Gemüse schält oder andere Lebensmittel verarbeitet!“

Sabine Gnauck, Abteilungsleiterin an der Heinrich Metzendorfschule – dem Veranstaltungsort des Workshops, weist auf die Wichtigkeit hin, das Thema „regionale, saisonale und nachhaltige Ernährung“ verstärkt den Basismultiplikatoren zu vermitteln. Die Metzendorfschule als schulischer Partner für die Berufsausbildung im Hotel- und Gaststättengewerbe und Lebensmittelhandwerk stelle dafür gerne ihre Räume zur Verfügung. Gnauck führt weiter aus: „Leider ist die Realität so, dass Kinder und Jugendliche kaum noch eigene Kocherfahrungen zuhause, in der KiTa oder in der Schule machen.“ Die Fortbildungsreihe „genial regional macht Schule“, die sich über das Schuljahr 23/ 24 erstreckt, richtet sich an Lehrerinnen und Lehrer aller Schulformen und Schulstufen. Lehrkräfte können im Laufe der Fortbildung zum einen persönliche Kontakte zu Erzeugern und den beteiligten Vereinen an der Bergstraße knüpfen und zum anderen ihr erworbenes Wissen als Multiplikatoren weitergeben.

„Mit unseren Kursen wollen wir genussvollen Klimaschutz auf dem Teller anbieten. “ so Beate Weis, 2. Vorsitzende des „Genial Regional Heidelberg Rhein-Neckar e.V.“ bei der Begrüßung in der Lehrküche der Bensheimer Berufsschule. Das Projekt besteht aus 4 Modulen, die einzeln buchbar sind. Der Verein gestaltet die Kochkurse in Kooperation mit dem DEHOGA Hessen, der Heinrich Metzendorfschule, dem Geo-Naturpark Bergstraße Odenwald und dem Naturpark Neckartal sowie die Plattform „Jahreszeiten regional erleben“. Neben viel Praxis und Genuss werden neue Kontakte und das Wissen zu den regional-saisonalen Lebensmitteln auch in der Theorie vermittelt.

 „Es ist wunderbar, dass mit diesen Kochkursen die Aufmerksamkeit auf die regionale und saisonale Küche gelenkt wird und dabei die teilnehmenden Lehrer und Lehrerinnen für den Ausbildungsberuf des Kochs und der Köchin sensibilisiert werden. Dies ist wichtig, denn bei der Berufswahl ihrer Schüler und Schülerinnen spielen die Lehrkräfte oftmals eine entscheidende Rolle und das Gastgewerbe braucht dringend Fachkräfte, damit es auch in einigen Jahren noch Restaurants mit frisch zubereiteten Speisen gibt. Deshalb unterstützt der DEHOGA Hessen Kreisverband Bergstraße (Hotel- und Gastronomieverband) dieses Projekt von Genial Regional sehr gerne.“ So Christine Friedrich von der Kreisgeschäftsstelle.

Für den praktischen Teil des 1. Moduls hat Landwirt Siggi Ochsenschläger verschiedene Kartoffel– und Kürbissorten geliefert. Der Erzeuger aus Biblis-Wattenheim berichtet von der wachsenden Bürokratie, die auf alle – auch die kleinen – Landwirte einwirke. Eigentlich möchte er Gemüse und gutes Fleisch für die Region erzeugen. Doch immer weitere Vorschriften, Dokumentationspflichten und Kontrollen erschweren seine Arbeit. Mit der Gründung einer Solidarischen Landwirtschaft gibt er 100 Leute Einblicke in die Arbeit. Jeden Freitag liefert er an 4 Standorte deren wöchentlichen Ernteanteil. Seine Frau Dagmar Ochsenschläger sorgt mit ihrem kleinen Hofladen für ein Nahversorgung, den früher die lokalen Lebensmittelgeschäfte machten. Ergänzt wird das Angebot mit einem Onlineshop eigener Produkte und Erzeugnissen von regionalen Kollegen.

Beim gemeinsamen Essen der deftigen und süßen Kürbis- und Kartoffelgerichte wurde auch über die heutige Nahversorgung, Lieferketten und Transparenz bei der Lebensmittelqualität diskutiert. Petra Wagner-Brunnengräber vom Verein dokumentierte die Rezepte, die Ottmar Meissner über die Plattform Jahreszeiten regional erleben – Regionales an der Bergstraße bereitstellen will. Die Organisatoren wollen mit ihrer ehrenamtlichen Arbeit künftigen Generationen das regionale Genuss-Erbe bewahren.

„Der Kurs hat Spaß gemacht, die Gerichte sind alle lecker und ich bin beim nächsten Mal wieder dabei!“, so ein Vereinsmitglied von „genial regional“ Da es im Kurs noch freie Plätze gibt, sucht der Verein noch pädagogisch aktive Menschen aus den Metropolregionen Rhein-Main und Rhein-Neckar für die verbleibenden Koch-Events.

—————–

Weiter geht es dann im neuen Jahr, am Mittwoch 31. Januar 24. Dann steht Bio-Koch Stefan Beckmann mit den Teilnehmenden an den Töpfen. Der Spezialist für vegane Küche, zeigt was man aus Kraut und Rüben so zaubern kann.  Im Frühjahr ist Torsten Lettmann vom Restaurant „Herzblut und Zinke“ im Landesmuseum in Darmstadt an der Reihe. Er bearbeitet mit den Lehrkräften das Thema „Kräuter, Erdbeeren und Spargel“. Zum Schuljahresende 23/24 wird es dann tierisch: Grillen steht auf dem Plan und die mehrfachen Hessenmeister Oliver und Sandra Schröbel stehen mit Tipps bereit. 

Weitere Informationen zu „Genial regional macht Schule“ findet man unter Genial Regional macht Schule !! – Jahreszeiten regional erleben, inkl. Rezepte, der 5 zubereiteten Gerichte.

Wenn Sie im schulischen Bereich tätig sind und auch mitmachen möchten, dann melden Sie Sich bitte kurz per Mail Genialregional@t-online.de beim Genial Regional Verein.